El mercado de San Juan Pugibet, situado en la calle del mismo nombre, Centro Histórico, no solo es de los más famosos del mundo, sino “el preferido de los chef”, pues venden desde carne de cocodrilo, hasta de avestruz y pierna de jabalí; hormigas hidalguenses, filete de ganado neozelandés, tasajo de venado, entre otros, y una variedad de frutas que solamente aquí están a la mano.
Los recuerdos cruzan por la mente de Telésforo Velázquez, de 78 años, quien de niño vendió frutas; con el tiempo se empleó como tablajero y más tarde adquirió un expendio de carnes, donde se jacta de vender la mejor, proveniente de ganado nutrido en pastizales de potreros tabasqueños. Y es tal la calidad de su producto, comenta, que lo certifica la Secretaría de Salud del Distrito Federal.
Este hombre, de baja estatura, quien muestra energía en el momento que desliza el cuchillo por los trozos de carne roja, numera los oficios que ha tenido, todos en el mercado: “Fui frutero, verdulero y actualmente tablajero”.
—¿Usted es el dueño?
—Gracias a Dios, sí.
—¿Qué recuerda de aquella época?
—Que el mercado se caracteriza por vender productos de calidad. Viene mucho personal español y de otros países. Se vende mucha ternera y carne exótica. Mucho producto prehispánico.
—Y tiene fama internacional —se le comenta, y su respuesta es rápida, mientras que al fondo se escuchan ruidos de cuchillos de quienes tasajean carne de res y de pollo.
—Claro que sí. Está catalogado como el tercer mercado del mundo: el primero es de Barcelona, el segundo, de Nueva York, y el tercero, es el de San Juan Pugibet.
En espera de ser atenida está Margarita Vega, una colombiana que está de visita en México y a quien un amigo la invitó a visitar el centro de abasto.
“Vine porque me dijeron que es la mejor carne que tiene México: fresca y jugosita; entonces, bueno, vine a probar”, dice mientras sonríe.
—¿Y qué más comprará?
—Compré lomito, voy a comprar chicharrón, camarones…
Y sonríe la bogotana.
En una de las primeras entradas está el restaurante y carnicería de Pedro Hernández, presidente de los locatarios, quien se distingue por vender comida exótica, con recetas propias, como el chahui, parecido al escarabajo; araña de maíz, gusano de maguey, alacranes a la mantequilla y chinicuiles.
Es del estado de Hidalgo.
—Allá agarraba a los animalitos y los chupaba; es líquido como alucinógeno. El alacrán se desflema, se mete al horno y se dora con mantequilla.
—¿Y de dónde los traen?
—Los jumiles y alacranes, de Morelos; chinicuiles, de Hidalgo; chauíes, del Valle del Mezquital, y hormiga chicatana, de Oaxaca.
Y se los lleva a la boca.
Con información de: Milenio
