Aunque hoy se le reconoce como un símbolo gastronómico del norte de México, particularmente de Monterrey, la historia del cabrito comienza mucho más al sur, en el corazón del Altiplano potosino. Municipios como Matehuala, Vanegas y Venado son, según diversas investigaciones y relatos orales, los verdaderos lugares donde se originó este emblemático platillo.
Un origen accidental y rural
Según la tradición oral, el nacimiento del cabrito al pastor se dio de forma fortuita. Se dice que un pastor, extraviado con su rebaño en los alrededores de Matehuala, perdió a una cría y, sin herramientas de cocina, decidió empalarla en una vara y asarla directamente al fuego. Así nació una receta que, con el tiempo, se convertiría en símbolo culinario de toda una región.
Durante generaciones, esta preparación se mantuvo como una tradición doméstica entre las familias rurales del Altiplano, mucho antes de su comercialización y fama en la capital de Nuevo León.
Monterrey lo hizo famoso, pero no lo creó
El boom del cabrito en Monterrey llegó cuando restaurantes de prestigio adoptaron el platillo y lo posicionaron como una especialidad regiomontana. Sin embargo, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, expresidente de la Canirac, recordó en 2016 que gran parte de los cabritos que se consumen en el norte del país provienen precisamente del Altiplano potosino.
Esto se debe a la alta calidad de la carne, producto de la crianza en suelos salitrosos ricos en minerales. Las cabras alimentadas exclusivamente con leche materna en estas condiciones dan como resultado una carne más suave, digerible y sabrosa.
Una tradición con raíces sefarditas
La historia del cabrito también tiene una dimensión histórica y cultural más profunda. Se remonta al siglo XVI, cuando judíos sefarditas —expulsados de España— y colonizadores ibéricos introdujeron la crianza de cabras al norte de la Nueva España. En San Luis Potosí, estas prácticas se adaptaron a la vida rural del Altiplano, fusionando técnicas mediterráneas con ingredientes locales.
Así, el cabrito no sólo es un platillo regional, sino también un legado de la diáspora judía en América.
Cabrito potosino: sabor y sustento
Hoy en día, la crianza de cabras sigue siendo una actividad esencial para cientos de familias en el Altiplano potosino. La temporada alta, especialmente en los meses de noviembre y diciembre, representa un pico en la demanda, convirtiéndose en un motor económico local.
La receta más tradicional, el cabrito al pastor, se prepara con animales de menos de 45 días de nacidos. Se ensarta en una vara y se asa lentamente con carbón de mezquite durante unas tres horas, sin añadir condimentos. El resultado: carne tierna, jugosa y de sabor auténtico.
Más que un platillo, una herencia viva
Más allá de la disputa entre estados, San Luis Potosí mantiene viva una de las tradiciones culinarias más arraigadas del país. El cabrito es aquí memoria, identidad y resistencia cultural.
Visitar municipios como Matehuala, Vanegas o Venado no es solo una experiencia gastronómica: es un viaje al origen, al fuego que dio vida a uno de los sabores más representativos de México.
