El pan de muerto no solo es un alimento, sino un símbolo que forma parte de la ofrenda a los difuntos. Su forma tiene un significado profundo: los “huesitos” representan brazos y piernas, mientras que la parte superior representa la cabeza del difunto, recordando a quienes ya no están.
Jesús González, chef Patisserie de Aspic Instituto Gastronómico, señala que la esencia del pan radica en su masa, elaborada con ingredientes de primera como harina, canela, azúcar, cítricos, piloncillo y agua de azahar. Explica que, aunque ahora existen múltiples variantes con rellenos de chocolate, nata o mermeladas, la creatividad no debe borrar la base tradicional. “La clave está en que no se pierda la esencia de la receta, lo demás es parte de la creatividad de cada cocinero”, dice.
El chef comparte que el pan de muerto tiene origen prehispánico y que sus primeros nombres incluyen “papalotlaxcalli” o pan de mariposa, debido a la forma que adoptaba en sus inicios. Con la llegada de los europeos a América, se incorporaron ingredientes que hoy son esenciales en la receta.
En la demostración que realiza, González muestra cómo la miga debe ser suave y homogénea, un resultado que atribuye al uso de ingredientes de calidad. Aclara que la industrialización del producto ha afectado en muchos casos el control de calidad y la experiencia auténtica de degustarlo.
El chef también destaca la diversidad de panes de muerto que existen en el país. En su escuela, presenta tres ejemplos: uno con ajonjolí, otro espolvoreado con azúcar y uno decorado con forma humana y azúcar rosa. “Aquí capacitamos a los alumnos partiendo de la receta base, para que luego ellos creen su propia propuesta”, explica.
Cada variante representa una región distinta: el pan de azúcar proviene del centro del país; el de ajonjolí y flor de azahar es típico de Michoacán; mientras que el de bulto decorado con azúcar rosa, perfumado con flor de azahar y flor de naranja, es originario de Puebla. Aun así, González enfatiza que, más allá del decorado, lo importante es conservar la tradición y la esencia del pan.
Respecto a la innovación, el chef señala que las nuevas tendencias surgen por necesidades actuales. Muchas personas son alérgicas al gluten o celíacas, y eso ha llevado a modificar la receta tradicional. Sin embargo, subraya que la tradición no debe sacrificarse en nombre de la creatividad. “Siempre los motivo a ser creativos, a innovar, pero sin perder la esencia. Nuestra gastronomía es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y debemos respetar la base antes de experimentar”, comenta.
Finalmente, González resalta la importancia de combinar tradición y modernidad, explicando que los ingredientes y el simbolismo del pan no solo lo hacen delicioso, sino también parte de la identidad cultural de México.
