Cuatro chefs nos comparten sus mejores recetas de ponche para preparar en navidad
En diferentes fuentes se habla de su origen persa, el panch. Otras más aseguran que proviene del pãc de la India. Lo cierto es que el ponche viajó de Oriente Medio a Europa donde se adaptó a los ingredientes disponibles, y a los gustos locales. El punch inglés llegó a nuestro territorio con las migraciones. Si bien estas comenzaron desde el siglo XVI, tuvieron un mayor apogeo y arraigo en los XVIII y XIX.
El famoso ‘piquete’ es parte de su génesis. En el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario (en la edición de 1888) se lee: “lo que generalmente se entiende por ‘ponche’ es una bebida compuesta con aguardiente, ron, kirsch o vino, azúcar, rebanadas o zumo de limón, nuez moscada o canela”.
Ahora, la preparación más común lleva canela, frutas de temporada, caña de azúcar, jamaica o tamarindo, piloncillo o azúcar. Incluso, están las versiones con uvas pasas, especias y más. Por eso, cocineros y cocineras jóvenes nos comparten sus propias recetas con un toque creativo e insumos de su región.
Ponche navideño, de Amaranta Flores
La receta de la chef de Vaivén Gastronómico en Puebla podría parecer clásica y avoca a la nostalgia y a los “momentos Ratatouille”, pero con un “piquete” peculiar: un macerado de tejocote, ya que este estado es el principal productor de este fruto a nivel nacional. “Hay que darle la importancia más que ganada y merecida al campo, que es un trabajo del día a día”, asegura. La receta es de 6 a 8 tazas y lleva aproximadamente hora y media de preparación.
Ingredientes
- 4 litros de agua
- 90 g de piloncillo
- 1 raja de canela
- 5 g cardamomo
- 30 g de tamarindo pelado
- 4-5 piezas de manzana
- 4 -5 piezas de guayaba
- 3 piezas de caña pelada
- 6 piezas de tejocote pelado
Preparación
- Disuelve el piloncillo en una olla con agua hirviendo.
- Agrega las especias y el tamarindo.
- Una vez que hierva, añade la fruta en el siguiente orden: caña en trozo, tejocote entero sin piel, guayaba y la manzana en trozos.
- Lleva a hervor nuevamente durante 45 minutos aproximadamente.
- Añade el macerado de tejocote.
Para el macerado de tejocote
Ingredientes
- 2 kilos de tejocote maduro
- 1 litro de ron blanco
- 400 g de azúcar
Preparación
- En un frasco o tarro, en el que quepa todo, agrega el tejocote pelado junto con el alcohol y el azúcar. Agita bien para mezclar los ingredientes y tapa.
- Resguarda en un lugar fresco, seco y que no tenga contacto con el sol directo.
- Durante 40 días, voltea el recipiente cada siete días sin destaparlo.
- Después de este tiempo, tamiza el contenido del frasco y pasa el líquido restante a una botella con tapa y vuelve a guardarlo durante 30 días, como mínimo, ya sin voltearlo.
- Añade el macerado al ponche, según qué tan ‘cargadito’ lo quieras.
Ponche negro, de Erick Bautista
Para el chef de Nol en Mérida, esta bebida es importante porque conlleva a estar en familia con la gente querida. Él propone ingredientes yucatecos y oaxaqueños, estado de donde tiene sus raíces. “No es por romantizar, pero la verdad pensé en mi hija y esposa para crear esta mezcla, en qué les gustaría beber para compartir y que siempre puedan tener en la memoria las noches especiales que jamás vamos a olvidar”, expresa. Esta receta es para 6 u 8 tazas y te lleva hora y media.
Ingredientes
- 5 litros de agua
- 1 litro de infusión de té limón
- 300 g de piloncillo
- 8 g de raja de canela
- 3 g de pimienta gorda
- 1 g de clavo
- 30 g de cascarilla de cacao (se sugiere pataxte)
- 300 g de tejocote
- 10 g de piel de lima
- 10 g de piel de mandarina
- 200 g de cáscaras de piña 500 g de zapote negro
Preparación
- La esencia de té limón se hace al cocer esta planta con un litro de agua durante 45 minutos. Después, cuela.
- Aparte, en una olla vierte cuatro litros de agua y la esencia anterior. Agrega el piloncillo, las especias, las pieles y, al final, las frutas por 35 minutos, a fuego bajo.
- Retira del fuego, quita las especias, cascarillas y pieles. Sirve con la fruta y decora al gusto.
Ponche intertropical, de Lupita Vidal
“La cocina intertropical de Tabasco ha hecho a las personas creativas”, opina la chef de La Cevichería Tabasco en Villahermosa. Su propuesta es refrescante: está familiarizada con las infusiones vaporosas de hojas que reconfortan y sanan en la enfermedad o con los caldos calientes caseros un día de abril, para lo bebible en su terruño, entre más hielo, mejor. De la misma manera, esta receta alcanza para 6 u 8 tazas y te lleva una hora con treinta minutos.
Ingredientes
- 5 litros de agua
- 1 litro de esencia de matalí (Tradescantia zebrina)
- 200 g de panela
- 150 g de caña pelada
- 10 hojas de naranja
- 300 g de nance o nanche curtido
- 5 piezas de carambola
- 200 g de piña
- 10 pimientas gordas
- 1 raja gorda de canela
Preparación
- La esencia de matalí se logra al cocer un mazo de esta planta con un litro de agua durante 45 minutos. Cuela y agrega el jugo de un limón para que cambie a su tono rosa característico.
- En una olla vierte cuatro litros de agua y la esencia anterior. Agrega la panela y caña. Deja que la primera se deshaga y que la segunda suelte su dulzor por 20 minutos a fuego bajo.
- Corta la piña en cubos medianos y la carambola en rebanadas. Incorpora, y luego añade las pimientas, la canela, el nance curtido y la hoja de naranja.
- Deja 15 minutos a fuego bajo para que se infusionen.
- Retira del fuego, quita las especias y la hoja de naranja. Sirve con la fruta y un pedazo de caña sin cocer.
Hmetho (paz), de Cintia Salvador
Para Cintia Salvador, cofundadora de Hñähñú Cocina Otomí de Raíz en Mixquiahuala, Hidalgo, el ponche le recuerda lo pacífico, la unión familiar y las preparaciones colectivas, pero esta propuesta es una variante en forma de cóctel con ingredientes del Valle de Mezquital y algunos que le recuerdan a la Navidad como el tejocote y hasta el betabel de las ensaladas de esta temporada. “Es un compromiso con la tierra a mi alcance”, dice. La receta es para un coctel y te lleva solo 20 minutos.
Ingredientes
- 2 onzas de ponche del Valle*
- 1 onza de ginebra
- ½ onza de bitter italiano
- ½ onza de vermouth blanco
- 1 onza de clara de huevo
- 1 onza de jugo de limón fresco
- Hielos
- Agua tónica
Preparación
- Agrega todos los ingredientes en una coctelera.
- Agita unos 15 minutos, agrega el hielo y agita nuevamente hasta que esté frío.
- Cuela el coctel en un vaso on the rocks lleno de hielo y termina con un poco de agua tónica.
- Adorna con una lámina de betabel y una rama fresca de tomillo, si así lo deseas.
Para el ponche del Valle
Ingredientes
- 160 g de betabel pelado
- 80 g de xoconostle pelado y sin semilla
- 80 g de tuna pelada
- 80 g de tejocote pelado y sin semilla
- 5 g de pirul
- 5 g de jamaica
- 150 g de azúcar
- 150 g de agua caliente
Preparación
- Agrega todos los ingredientes en un recipiente, mézclalos muy bien y asegúrate de que el azúcar se haya disuelto completamente. Espera a que se enfríe y tapa.
- Deja reposar en el refrigerador durante dos días.
- Una vez listo, cuela y utiliza.
Los chefs han hablado y nos compartieron sus recetas personales para hacer ponche. Atrévete a preparar la que más te guste en casa y no olvides de compartirla con tus seres queridos en estas fiestas decembrinas
– El Universal
