Una nueva investigación ha comprobado que las personas con obesidad obtienen más satisfacción con la comida, lo que puede suponer un factor más en la propensión a comer en exceso y explicar por qué algunas personas comen más que otras, según nuevo estudio publicado en el Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics que, en cambio, no encontró diferencias significativas en las percepciones de sabor entre personas con peso normal y sobrepeso.
“La obesidad es un importante problema de salud pública y los problemas de salud relacionados con ella (diabetes, hipertensión, etc.) están aumentando –explica la investigadora Linnea A. Polgreen, del Departamento de Práctica y Ciencia de Farmacia, de la Universidad de Iowa (Estados Unidos)–. Las causas de la obesidad son variadas, pero las decisiones sobre el consumo de alimentos juegan un papel importante, especialmente las decisiones sobre qué alimentos comer y cuánto consumir. Las percepciones del gusto pueden llevar a comer en exceso”.
“Si las personas con obesidad tienen diferentes percepciones del gusto que las personas no obesas, podría conducir a una mejor comprensión de la obesidad y posiblemente a diseñar nuevos enfoques para prevenir la obesidad”, aventura la experta.
La obesidad desencadena otras enfermedades. Foto: Diego Simón Sánchez, Cuartoscuro
A medida que las personas consumen más de un alimento, experimentan una disminución de la percepción del sabor marginal, lo que significa que su nivel de sabor percibido por el consumo adicional puede tender a disminuir, es decir, seguir comiendo puede ser menos placentero. La relación entre el gusto percibido y la cantidad consumida se ha denominado tradicionalmente saciedad sensorial específica.
Con el fin de determinar si las percepciones marginales del gusto difieren entre los participantes de peso normal, los que tenían sobrepeso y los obesos, y si el conocimiento de la información nutricional afecta la percepción marginal del sabor, los investigadores llevaron a cabo un ensayo controlado aleatorio no clínico sobre 290 adultos (161 con IMC normal, 78 considerados con sobrepeso y 51 obesos) para medir las percepciones instantáneas del gusto. El ochenta por ciento de los participantes eran mujeres, y las edades oscilaban entre 18 y 75 años.
A los participantes se les ofreció una pieza de chocolate a la vez en un ambiente controlado y podían comer tanto como quisieran sin sentirse incómodos. Consumieron entre dos y 51 piezas. El estudio identificó una asociación constante entre el sabor de los alimentos, específicamente el chocolate, y el IMC al observar directamente los cambios instantáneos de sabor durante un período de tiempo, en lugar de solo al comienzo y al final de un período de consumo, como en estudios anteriores.
Por lo general, el atractivo de un alimento específico puede disminuir a medida que se consume más de ese alimento: el primer bocado de chocolate es mejor que el décimo, un fenómeno consistente con el concepto de saciedad sensorial específica. Como preveían, los investigadores descubrieron que las calificaciones generalmente disminuyeron después de consumir cada pieza de chocolate sin una diferencia significativa en las percepciones de sabor entre los participantes normales y con sobrepeso.
Sin embargo, los participantes con obesidad tenían niveles más altos de percepción inicial del gusto, clasificaron las piezas posteriores más altas que sus contrapartes sin obesidad, y sus calificaciones disminuyeron a una tasa más gradual en comparación con los participantes con peso normal y aquellos con obesidad. Las personas más hambrientas antes del estudio tenían una mayor percepción del gusto. Las percepciones del gusto de las mujeres disminuyeron más rápido que las de los hombres.
“En nuestra población de estudio, las personas con obesidad tuvieron un mayor nivel de satisfacción por cada pieza adicional de chocolate en comparación con las personas no obesas. Por lo tanto, sus preferencias de sabor parecen marcadamente diferentes –explica el coinvestigador Aaron C. Miller, del Departamento de Epidemiología de la Universidad de Iowa–. Nuestros hallazgos indican que los participantes obesos necesitaban consumir una mayor cantidad de chocolate que los no obesos para experimentar una disminución similar en las percepciones del gusto”.
Concretamente, “las mujeres obesas necesitaban comer 12.5 piezas de chocolate para bajar al mismo nivel de percepción del gusto que las no obesas que comieron solo 10 piezas, lo que corresponde a una diferencia de 67.5 calorías. Esto puede, en parte, explicar por qué las personas obesas consumen más que las no obesas”, concluye.
